中國古代名菜故事中的鹿文化

發布日期:2020-12-28 18:46:02  瀏覽量:9

1 韋巨源獻“燒尾食”

據《太平廣記·蘇壤》引《譚賓錄》言,唐時,仕宦之人只要新授大官,都要向皇帝獻食,稱為“燒尾”。當時人認為,黃河鯉魚溯水而上跳躍龍門時,如有能躍過龍門者,就有雲雨相隨和天火燒其尾,使之最終轉化為龍。而士子初登高位,亦如魚躍龍門,必須向“真龍天子”(皇帝)獻美食,象征鯉魚之被天火燒尾,從此脫胎換骨,加入新的行列,真正得到皇帝的信任和重用。

韋巨源是唐時京兆萬年(今陜西西安)人,武後時,以夏官侍郎同鳳閣鸞臺平章事,中宗景龍三年拜尚書左仆射,總理朝中大政。他向中宗皇帝獻上的是自己家中最為珍奇的幾十款美食。宋代陶谷的《清異錄》中記載了他所獻的部分奇異之品,有單籠金乳酥、曼陀樣夾餅、巨勝奴、貴妃紅、婆羅門輕高面、金鈴炙、光明蝦炙、通花軟牛腸、生進二十四氣餛飩、生進鴨花湯餅,同心生結脯、見風消、冷蟾兒羹、唐安恢、金銀夾花平截、火焰盞口健、水晶龍鳳糕、雙拌方破餅、玉露團、漢宮棋、長生粥、天花鏵鑼、賜緋含香粽子、白龍腥、金粟平健、鳳凰胎、逡巡醬、蔥醋雞、吳興連帶鮮、升平炙、小天酥、仙人臠、卯羹、箸頭春,等等。在這份食單中,飯粥菜肴、小吃點心應有盡有,鹿、豬、羊、雞、兔、鶉、熊、貍、米、面、魚、蝦等皆用以入烹。其制法精細奇特,如“二十四氣餛飩”,是用二十四種餡料制成二十四種花形的餛飩,“鳳凰胎”是用雞肚中未成熟的雞蛋與魚白拌和制成,使皇帝大開眼界,大飽口福,也就更加寵信於他。

 “燒尾”在唐代盛極一時,新授大官者要向皇帝獻食,新登第或升遷者也要宴請朋僚,以求日後仕途順利。唐封演《封氏聞見記·燒尾》言:“士子初登榮進及遷除,朋僚慶賀,必盛置酒饌音樂,以展歡宴,謂之燒尾。……一雲新羊入群,乃為諸羊所觸,不相親附,火燒其尾則定。”這種靠進獻美食邀寵的事反映了封建時代君臣的昏聵。當然,中國古人對烹飪美食的研究與制作,還是有值得稱道之處的。

2 玄宗賜食“熱洛河”

據唐代盧言的《盧氏雜說》和《新唐書·哥舒翰傳》載:哥舒翰(?~757),唐大將,是唐突騎旋酋長哥舒部之裔,世居安西,因屢立戰功深得玄宗喜愛,加封開府儀同三司。此時,大將安祿山也因通曉諸蕃語言,善於取媚玄宗,官封平盧、範陽、河東三節度使,恃寵驕縱,與哥舒翰互不相讓,矛盾日深。玄宗看在眼裏,心中頗為焦急,常欲調解二人的矛盾。

有一次,哥舒翰、安祿山及安思順同時來到朝中。唐玄宗認為這是個機會,便命驃騎大將軍高力士在城東設宴款待三人。又降下聖旨,命尚食令在開宴之時,獵殺活鹿,取新鮮鹿血灌入鹿腸,精心烹制成名為“熱洛河”的菜肴,供三人品嘗。

一天,天氣晴朗,三人應邀來到城東。高力士笑著迎了上來,並殷勤相待。他們看著尚食令殺鹿取血,非常高興。當鮮香味美的“熱洛河”端上筵席時,他們都忍不住大吃起來,連稱味道絕妙。高力士乘機說道:“這款菜肴是皇上特意降詔賞賜你們的。希望各位能棄前嫌,互相友好,共輔朝政。”安祿山一邊吃著“熱洛河”,一邊對著哥舒翰說:“我的父親是胡人,母親是突厥人;你的父親是突厥人,母親是胡人。族類本來就相同,能不親愛嗎?”哥舒翰冷冷地說道:“諺語說,‘狐向窟嗥,不祥。’這是說狐忘了本。你既然能對我親愛,我還敢不盡心報之以愛嗎?”

安祿山常被人稱為“胡兒”,因此特別忌諱別人說到“胡”字。哥舒翰所說“狐”與“胡”同音,安祿山認為這是在譏笑他,便變臉大怒道:“你這個突厥人,竟然敢罵我!看我怎麽收拾你!”說著,起身就要撲打過來。哥舒翰也站起身,準備廝打一番。高力士急忙攔在中間相勸,並焦急地朝哥舒翰使眼色,哥舒翰才借口酒醉離去。從此二人的矛盾反而加深了。後在玄宗的寵幸與放縱之下,安祿山最終掀起了“安史之亂”,使唐朝走向衰落。

3 宋犖榮獲康熙所賜豆腐菜方

《清史稿·宋犖傳》載:宋犖,字牧仲,號漫堂,又號西陂,河南商丘人。博學多才,善著詩文,精通書畫與文物。康熙時歷官江西巡撫,遷吏部尚書。

在宋犖任江西巡撫時,康熙皇帝曾出巡江南,所到之處,受到最隆重的接待。他欣賞了江南的自然風景,品嘗了江南的美味佳肴,看到了江南的繁盛與富庶。康熙皇帝對江南各地方官分別給予嘉獎,還賜以許多美味食品。

有一天,康熙皇帝身邊的內臣來到宋犖府中,帶來了皇上賞賜的食品,包括活羊四只、糟雞八只、糟。鹿尾八個、糟鹿舌六個、鹿肉幹二十四柬、鱘鰉魚幹四柬、野雞幹一束,並傳旨道:“宋犖是老臣,與眾巡撫不同,應該照著將軍、總督的規格加以賞賜。”內臣還傳達康熙皇帝的旨意說:“朕有日用豆腐一品,與尋常不同,因巡撫是有年紀的人,可令禦廚太監傳授與巡撫廚子,為後半世受用。”宋犖聽到聖旨,感激萬分,立即派家廚到禦廚那裏。學得了日用豆腐的制作方法。

清代梁章鉅在《歸田瑣記》中記載了這個史實後,感嘆道:“今人率以豆腐為家廚最寒儉之品,且或專屬之廣文食不足之家,以為笑柄。詎知一物之微,直上關萬乘至尊之註意,且恐封疆元老不諳烹制之法,而鄭重以將之如此。”

4 劉恂為官嶺南錄異食

劉恂是唐昭宗時代的人,曾被任命為廣州司馬,前往嶺南。他來到偏遠的南方,一面處理政事,一面了解當地的民風民俗。他發現在這少數民族聚居之處,有許多特殊的飲食習俗和獨特的物產,便一一加以收集、整理,寫成了《嶺表錄異》一書。

在書中,他記載了嶺南奇異的食物及飲食方法,如聖齏,不乃羹等。聖齏是用牛胃中已化了的草為原料,加上鹽、酪、姜、桂等調料制成的羹,食用後即可消除腹脹,是嶺南人常吃的食物。不乃羹則是將鹿、羊、雞、豬等的肉和骨,放入鍋中一起煮,待湯汁稠濃時漉去肉和骨,加上姜蔥等調料制成後,倒入盤中。用一種形狀特別的嘴銀勺舀起羹湯,將勺嘴放置鼻端,擡起頭使其慢慢傾斜。逐漸將不乃羹“吃”下。當地人舉行宴會,常常先吃不乃羹。這種吃法需要一定技巧,劉恂初到嶺南頗不習慣,但覺得好奇,便記入書中。如此者不下數十條。

劉恂的《嶺表錄異》一書雖已亡佚,但《永樂大典》中仍輯有其部分內容,成為了解當時南方少數民族飲食狀況的寶貴史料。

5 穆質巧制“熊白啖”

據《新唐書》的《穆寧傳》、《穆質傳》及李匡義《資暇集》等載,穆質,唐朝時烹調技藝高超之人。其家法甚嚴,穆質任給事中時,仍與兄弟謹遵家訓,孝敬父親穆寧。穆寧要求四個兒子輪流在廚房裏值班,為他烹制膳食。若端上桌的飯菜稍不如意,就要責打當班的兒子。穆質及其兄弟盡管千方百計地選擇優質原料、精心烹調,但仍常受刑杖之苦。因此,誰輪到值饌,都緊張、發愁。

有一天,穆質下廚值班,看到廚房中有一塊雪白的熊脊肉和一塊殷紅的鹿肉幹。非常高興,便迅速操作起來,制成一盤肥瘦參半、紅白相間、色美味佳的菜肴。

進餐時,穆質將佳肴端到穆寧面前說道:“這是‘熊白啖’,請父親品嘗。”穆寧凝神看了看,拿起筷子嘗了一下,感到其色香味俱佳,很快就吃得一點不剩,穆質和三位兄弟侍立在旁,都暗自高興。不料穆寧進餐完畢。反而又將穆質喚出痛打一頓,生氣地說:“哼!你既然會烹制如此美味的菜肴,為什麽以前不做?”穆質有口難言,只是低頭不語。

時人在得知此事後,認為穆寧的家法嚴格得有些不盡情理,但也不得不承認他將四個兒子都訓練出了一手高超的烹調技藝。時人還將穆贊稱為“酪”,穆質稱為“酥”,穆員稱為“醍醐”,穆賞稱為“乳腐”。

6 梵正拼雕輞川小樣(鹿柴)

據宋代陶谷《清異錄·饌羞門》載,梵正,宋代女尼,食品雕刻大家。她除了學習佛家的眾多經典外,還用大量時間研究飲食烹飪,尤其深入鉆研食品雕刻,從中收益頗多。她能以魚鮮、生魚片、肉脯及鹽、醬腌制的各種瓜果蔬菜等為原料,加以雕刻拼擺,制成各種景物類食雕。

有一天,她在翻閱典籍時,發現寺院藏有王維《輞川圖》的仿制品。王維當年在藍田輞口得到宋之問的藍田別墅,便將其改造,建成二十處著名的風景點,即孟城坳、華子岡、文杏館、斤竹嶺、鹿柴、木蘭柴、茱萸遊、宮槐陌、臨湖亭、南坨、欹湖、柳浪、欒家瀨、金屑泉、白石灘、北垸竹裏館、辛夷塢、漆園、椒園等。王維與好友裴迪互相唱合,集其所作詩為《輞川集》,王還親手照其山水風景畫成《輞川圖》。

梵正得圖後非常高興,對其中美妙的景致十分喜愛。觀賞之余,產生了重現輞川景觀於眼前的想法,便取來各種動物性與植物性原料,照著圖畫精心雕刻起來。她先將圖中大致的形狀雕刻拼盤完畢,再對細微末節認真加以修飾、點綴,一個縮小了的輞川別墅就逼真地出現在眼前。

時人得知此事,都想飽此眼福與口福,紛紛邀請她前往制作輞川小樣,作為宴席上的美肴。每桌常坐二十人,每人一景,可觀賞可食用,非常美妙。

梵正所制輞川小樣,可稱是我國食品雕刻史上的一個範例,對於推進、豐富飲食烹飪起到了重要作用。

7 所雄《蜀者賦》贊家鄉食

據《漢書·揚雄傳》載:揚雄,字子雲,蜀郡成都人。西漢文學家。好作辭賦。他生長在蜀中,眼見蜀中物產豐富,佳肴眾多,筵宴不斷,一派繁榮富饒景象,便作賦以表達對家鄉的熱愛與自豪,並廣傳世人。

揚雄在《蜀都賦》中,首先記敘了蜀中各地的物產:川東的石鰭,川南的菌芝,川西的井鹽,川北的野獸,都是用於烹飪的主要原料。另外,江河中還盛產各種龜鱉魚類,園圃裏“黃甘諸柘,柿桃杏李枇杷,杜樨栗奈,棠黎離支,雜以梃橙,被以櫻梅”,田隴上更是“五谷馮戎,瓜瓠饒多”,“往往姜梔附子巨蒜,木艾椒蘺,……盛冬育筍,舊菜增伽,百華投春,隱隱分芳”。

蜀中以豐富的烹飪原料和調味料作基礎,加上有烹飪技術較高的廚師,在漢代就能烹調出眾多的美味佳肴。揚雄在賦中寫道:“若夫慈孫孝子,宗厥祖禰,鬼神祭祀,……乃使有伊之徒,調夫五味。甘甜之和,勺藥之羹。江東鮐鮑,隴西牛羊。?米肥豬,?不行。鴻皴乳,獨竹孤鴿。炮鴉被紕之胎,山唐隋腦。水遊之腴,蜂豚應雁。被鷯晨鳧,戳鵑初乳。山鶴既交,春羔秋聊。膾鰒龜肴,杭田孺鷲,形不及勞。五肉七菜,朦厭腥臊,可以頤精神養血脈者,莫不畢陳。”

面對眾多的美酒佳肴,豪門必然要大宴賓客,共同品嘗。揚雄《蜀都賦》最後就描述了當時豪門宴會的盛況:“若其吉日嘉會,……置酒乎滎川之閑宅,設坐乎華都之高堂,延帷揚幕,接帳連崗。眾器雕琢,早刻將皇。”與此同時,“厥女作歌,是以其聲呼吟靖領,激呦喝啾,戶音六成。……舞曲轉節,趟馭應聲。”由此可知,漢代四川的宴會非常講究陳設,並有優美的音樂歌舞助興。

揚雄是最早對四川的烹飪原料,烹飪技術、菜肴、宴會以及家鄉飲食進行較為系統的描述者。他的“蜀都賦》,對後人研究漢代的烹飪,尤其是四川的飲食烹飪,有著重要的參考價值。

8耶律鑄詩憶“行帳八珍”

據《元史·耶律鑄傳》載:耶律鑄,字成仲,元朝大臣。幼聰敏,善屬文,尤工騎射。其父耶律楚材死後,他嗣領中書省事,又隨憲宗征伐蜀地,屢出奇計,攻下城邑。世祖時拜中書左丞相,奉詔防禦北邊,打敗叛將阿裏不哥於上都之北,後來入朝奏定法令,最終坐事罷免。

他曾因事前往宜都(今湖北宜都縣),當地官吏盛情款待。在宴席上,人們談起往昔的征戰歲月,有人問他道:“聽說你的軍中最有名的菜肴叫做‘行帳八珍’。這是些什麽菜肴,為什麽如此命名呢?”耶律鑄回答說:“所謂‘行帳八珍’,就是行軍出征途中烹調食用的八種美味食品,即醍醐、唐沆、駝蹄羹、駝鹿唇、駝乳麋、天鵝炙、紫玉漿和元玉漿。”接著詳細地介紹了它們的制法。

耶律鑄回到京城,又有人問他這個問題,觸動了他懷舊的情思,更加眷念那時的美味佳肴,於是便寫下《行帳八珍詩》,描述和稱贊了其中的部分佳肴。

《行帳八珍詩》是組詩,共五首。第一首描述他與眾人對美味醍醐的喜愛,雲:“眾珍彈壓倒淳熬,甘分教人號老饕。饕大名非癡醉事,待持杯酒更持螫。”第二首題為《唐沆》,序中指出,“唐沆”即馬奶酒,並敘寫了其歷史及制法,還贊美了它的風味:“玉汁溫醇體自然,宛然靈液激甘泉。要知天乳流膏露,天也分甘與酒仙。”第三首詠的是“駝蹄羹”。它是用康居國南、伊犁以西沙漠中產的野駱駝蹄制成的羹,風味絕美。耶律鑄在詩中贊道:“獨擅千金濟美名,夤緣遺味更騰聲。不應也許教人道,眾口難調傅說羹。”第四首敘寫的是:昝庸唇”。駝鹿是一種鹿屬的獸,角似鹿,尾似驢,頸似駱駝,蹄似牛,俗稱四不像。他在序中說:“駝鹿,北中有之,肉味非常,唇殊絕美,上方珍膳之一也。”其詩贊道:“麟脯推教冠八珍,不甘膝口說猩唇。終將此意須通問,曾是和調玉鼎人。”最後一首贊美的是“軟玉膏”,即“柳蒸羊”:“赤髓熏蒸軟玉膏,不消割切與煎熬。是須更可教人笑,負鼎徘徊困鼓刀。”軟玉膏雖然沒有羅列在他自敘的“行帳八珍”中,但它是元代頗具特色的名肴,有時也作為“行帳八珍”中某一菜肴的替代品。

耶律鑄以親身經歷為依據,較詳細地描敘和贊美了行帳八珍的品種和風味,為後人了解蒙古族的飲食生活,研究八珍席的發展提供了重要史料。

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